Seit einigen Jahren baut Boris Kunert im sächsischen Stolpen Safran an. Doch diese Geschäftsidee ist weniger exotisch ist, als es scheint.

„Eigentlich ist Safran aus Sachsen ja nichts Neues“, sagt Boris Kunert bescheiden. Weil aber nur wenige Menschen wissen, dass die wertvollen Blüten schon im 16. Jahrhundert im heutigen Freistaat angebaut wurden, antwortet er gern und geduldig auf die Fragen der Kunden an seinem Verkaufsstand. Ja – der Safran kommt tatsächlich von seinem Acker bei Stolpen. Und ja – alles ist Handarbeit, weil es weder für die Pflanzung noch für die Ernte oder das Zupfen der Safranfäden Maschinen gibt. Längst hat sich Kunert an das Staunen und die Fragen gewöhnt, zumal die Exotik des Produkts durchaus Bestandteil seines Geschäftskonzepts ist.

Tiefrote Faszination

Häufig wird Safran als „teuerstes Gewürz der Welt“ bezeichnet, was vor allem mit der aufwändigen Gewinnung zu tun hat, denn nur drei tiefrote Safranfäden wachsen in jeder Blüte. Zudem widersetzt sich die wilde Art des Herbstkrokus seit Jahrtausenden allen Zuchtbemühungen und auch bei der Pflanzung haben die Knollen besondere Ansprüche. „Sie müssen recht tief in die Erde gesetzt werden, der Boden darf nicht zu feucht sein und nach fünf Jahren brauchen die Knollen ein komplett neues Feld“, erklärt Safranbauer Kunert. Regen zur Erntezeit im Herbst könne zudem die Ausbeute erheblich schmälern – „so wie vergangenes Jahr, als wir etwa die Hälfte unserer Ernte verloren haben und nur rund 300 Gramm Safran ernten konnten.“

Tiefrote Safran-Fäden

Trotz solcher Rückschläge ist die Safran-Faszination von Boris Kunert nicht geringer geworden. Sie nahm ihren Anfang in Frankreich, wo er etliche Jahre als Journalist für einen Nachrichtensender gearbeitet hatte und wo kulinarische Genüsse noch viel mehr zum Alltag gehören.

Gestern Alltag, heute Premium

Allerdings war Safran lange Zeit auch in Deutschland weit verbreitet. Im Kinderlied „Backe, backe Kuchen“ heißt es ganz selbstverständlich „Safran macht den Kuchen gel.“ Diese Zeile spielt auf die leuchtend gelbe Farbe an, die der Kuchenteig durch die Beigabe von Safran annimmt.

Heute wird das Gewürz von vielen Köchen wegen seines besonderen Aromas geschätzt. Boris Kunert veredelt mit seinem „Saxen-Safran“ Produkte Fruchtaufstriche, Schokolade, Honig, Nudeln oder Meersalz. Sogar ein Safran-Parfum hat er kreieren lassen, das „erstaunlich gefragt ist.“

Getrocknete Safranblüten werden gern von Köchen und Patissiers genutzt.

Einfach ist das Geschäft mit dem edlen Safran dennoch nicht. Fast jedes Wochenende ist Kunert mit seinem Verkaufstand auf einem Markt in und um Sachsen unterwegs, denn für den Einzelhandel oder die Gastronomie sind Mengen und Margen zu gering. Besonders freut es ihn, „dass viele Kunden in Sachsen Wert auf regionale Produkte legen und dafür auch gern etwas mehr bezahlen.“ Auch dafür habe sich der Wechsel vom Journalisten zum Safran-Unternehmer gelohnt, meint er. Und hofft auf eine gute Ernte in diesem Jahr.

www.saxen-safran.de