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Rezepte

Sächsisches Saiblingstatar

Sächsisches Saiblingstatar angerichtet auf einem Teller

Ein Rezept á la Genuss-Atelier Dresden

Zutaten für das Saiblingstatar (für 4 Portionen):

700 g Saiblingsfilet (mit Haut, 4 Saiblingsfilets)

1 Zitrone

6 Wacholderbeeren

1 TL schwarze Pfefferkörner

40 g grobes Meersalz

40 g Zucker (2 EL)

1 EL Senfsamen

1 Bund Dill

ACHTUNG: Die Beize dauert mindestens 12 Stunden, Vorbereitungen also einen Tag vorher beginnen.   

Zubereitung

Zuerst müssen die Gräten aus den Saiblingsfilets entfernt werden. Das geht am besten mit einer Pinzette. Danach die Filets waschen, trockentupfen und mit der Hautseite nach unten in eine Auflaufform legen. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Die restliche Zitrone in den Kühlschrank legen, da sie am nächsten Tag wieder gebraucht wird. Als nächstes die Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Meersalz, Zucker und Senfkörner im Blitzhacker grob mahlen und die Zitronenschale untermischen. Die Gewürzmischung gleichmäßig auf den Filets verteilen, das mit Frischhaltefolie abdecken und zum marinieren (beizen) etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Dill waschen, trockenschütteln, die Spitzen abtupfen und fein hacken. Die beiseitegelegte Zitrone halbieren und auspressen. Honig, Zitronensaft, Öl und Senf in einer Schüssel verquirlen, Dill untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Fischfilets aus der Beize nehmen, abspülen und gut trockentupfen. Diese, mit der Hautseite nach unten, auf die Arbeitsfläche legen. Mit einem scharfen Messer von der Haut schneiden, anschließend würfeln und den Dill unterheben. Das Tatar kann auf Tellern oder einer Platte angerichtet werden.

Zutaten für die Avocadocreme:

2 reife Avocados

1 Schalotte in feine Würfel geschnitten

1 TL Zitronensaft (von der Zitrone aus dem Kühlschrank)

3 EL Olivenöl

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer
 

Zubereitung

Für die Avocadocreme sollen die Avocados halbiert, entkernt und geschält, dann zerstückelt und in eine Schüssel gegeben werden. Sofort den Zitronensaft hinzugeben, damit das Fruchtfleisch seine grüne Farbe behält. Dann die Schalottenwürfel, Salz und Pfeffer dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken.

Für Experimentierfreunde: die Avocadocreme noch mit Olivenöl und/oder Joghurt verfeinern oder mit Chili würzen.

Tipp: Der Kern der Avocado beinhaltet ein Enzym, dass das Braunwerden der Frucht verhindert. Also nicht wegschmeißen, sondern, solange noch nicht gegessen wird, den Kern in die Creme legen. Das Auge isst schließlich mit!
 

Zutaten für den Joghurt-Dip:

250 g Joghurt (Vollmilch- oder Sahnejoghurt)

100 g Schmand (alternativ Crème fraîche oder Joghurt)

Zucker

Salz

Zitronensaft (von der Zitrone aus dem Kühlschrank)

Pfeffer
 

Tipps zum Verfeinern:

Joghurt und Schmand verrühren. Joghurt-Dip mit jeweils 1-2 gestr. TL Zucker und Salz, sowie 1 Spritzer Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit weiteren Zutaten verfeinern. Der Joghurt-Dip ist eine tolle Basis, jetzt kannst du bei den weiteren Zutaten ordentlich Gas geben. Besonders beliebt ist die Zugabe von Kräutern, Knoblauch und Gewürzen. Damit sich deren Aromen voll entfalten können, solltest du den Dip vor dem Servieren mind. 20 Minuten ziehen lassen.
 

Kombiniere ganz nach deinem Geschmack:

  • Frische Kräuter (fein gehackt): Petersilie, Minze, Thymian, Kresse, Basilikum, Schnittlauch, Dill, Koriander
  • Gewürze: Knoblauch, Curry, Paprika, Chili, Cayennepfeffer, Oregano (getrocknet), Kreuzkümmel. Ingwer
     

Im Anschluss alles auf Tellern anrichten und servieren. Brotchips eignen sich perfekt als knuspriger Begleiter.

Genuss-Atelier Dresden

Das Dresdner Sterne-Restaurant besticht durch eine kreative Küche voller Finessen und setzt dabei auf regionale Zutaten.

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