Die regionale Küche Sachsens ist so vielfältig wie die Landschaft im Lauf der Jahreszeiten. Sternekoch André Tienelt will diesen Gedanken wieder stärker in die Köpfe bringen – und auf den Tisch.

Was ist eigentlich typisch sächsische Küche? Wer könnte das besser wissen als André Tienelt? Der gebürtige Freitaler hat sich in Bad Schandau einen Michelin-Stern erkocht und bleibt dabei seiner kulinarischen Heimat treu: Für seine Gerichte sucht er die besten Zutaten – gutes Rindfleisch, edlen Fisch – und zwar aus Sachsen.

Frische und Qualität aus der Region

„Für einen guten Koch beginnt die Arbeit nicht erst in der Küche, sondern lange vorher“, erklärt Küchenchef Tienelt. Weil jedes hochklassige Restaurant auf ebensolche Lieferanten und Erzeuger angewiesen ist, reist der Koch immer wieder durch die Sächsische Schweiz und ganz Sachsen. Dort fand und findet er immer mehr Menschen, die voller Leidenschaft an ihren Produkten und für noch mehr Geschmack arbeiten. „Wir haben einen Fischzüchter gewinnen können, der nur für uns arbeitet und sich auf unsere Auffassung von Qualität einlässt“, sagt Tienelt. Forelle oder Saibling bekämen besseres Futter, mehr Zeit zum Wachsen und „diesen Unterschied kann man wirklich schmecken“. Frische Hühner und Wachteln, „die auch mal Gras unter den Füßen hatten“ bezieht das Restaurant aus der Gegend, ebenso Obst, Gemüse oder Wildkräuter wie Kerbel und Baumspinat – „den kennt heute kaum noch jemand, aber das kräftige und leicht herbe Aroma … herrlich“. Viele weitere solche Beispiele fallen André Tienelt ein und es wird klar: Gute heimische Küche muss den Jahreszeiten folgen und sich vor allem aus der Region speisen. „Dann können selbst international inspirierte Gerichte zu sächsischen Spezialitäten werden.“ Dass diese Strategie ankommt, beweist nicht zuletzt sein Michelin-Stern: „Als wir den bekamen, standen bei uns ganz bodenständige Gerichte wie Schweinebauch und Forelle auf der Karte“, erinnert sich der Koch – „entscheidend war die Qualität.“

Botschafter für sächsische Genüsse

In den vergangenen Jahren hat André Tienelt viel Zeit und Energie investiert, um gemeinsam mit seinen Lieferanten beste sächsische Produkte auf den Tisch zu bringen. Dieses Anliegen verfolgt der Koch nicht nur in seiner Küche: Als kulinarischer Botschafter Sachsens ist er in ganz Deutschland und auch international unterwegs. So kochte er für das World Economic Forum 2014 in Davos. Auf der „Grünen Woche“ 2014 in Berlin kürte er zudem „Sachsens ersten Hobby-Sternekoch“. Denn die frische sächsische Küche gehört nicht nur ins Restaurant, sondern auch auf den Familienküchentisch.